FORMAGGIO PECORINO A SUCCISO
Alto Appennino Reggiano
Aziende:
Coop. La Valle dei Cavalieri
Loc. Succiso Nuovo
Ramiseto
Tel.: 0522 892346
Origini Storiche
L’allevamento di ovini e la produzione di formaggi nell’Appennino ha origini antichissime data la grande presenza di pascoli nell’alta montagna. Ancestrale è anche la pratica della “transumanza”: un antico documento sull’economia del luogo del 1600 annota come tutta l’area pur avendo terreni fertili veniva lasciata spesso incolta per il clima invernale rigido che spingeva gli abitanti del luogo a recarsi con i greggi nella Maremma toscana o nelle bonifiche padane. La tradizionale transumanza a piedi, che durava alcune settimane, è stata sostituita in epoca moderna dal trasferimento delle greggi con camion ed è praticata tuttora.
Attività
Allevamento di pecore di razza massese, vendita di agnelli e produzione del formaggio pecorino
Piatti e Ingredienti
Produzione di formaggio pecorino.
La mungitura viene effettuata meccanicamente a due gruppi, poi il latte viene riposto in un frigorifero apposito, ad una temperatura di 4 gradi.
La lavorazione del latte avviene tramite caldaia polivalente con “l’alfa-aval”. Dopo una prima lavorazione si raccoglie il latte e si fa la cagliatura.
Una volta tolto dagli stampi si mette il formaggio su assi di legno e inizia così la stagionatura; il giorno dopo si sala la forma e la si lascia stagionare.
Il pecorino può essere di due tipi: pecorino a freddo da stagionare ottenuto facendo scaldare il latte fino a 33 gradi aggiungendo il caglio successivamente; caciotta fresca ottenuta scaldando il latte fino a 68 gradi per poi raffreddato fino a 42 gradi ed in seguito immettendo fermenti vivi e riportandolo alla temperatura di 48 gradi, infine, aggiungendo il caglio, si ottiene la forma e la si lascia stagionare per 15/20 giorni.
FORMAGGIO PECORINO DI VALBONA
Alto Appennino Reggiano
Aziende:
Caseificio B. Max di Bragazzi Massimiliano
Via Colombarotto, 65 Bagnolo San Vito – Mantova Tel. 0376 252489
Reperibilità durante il periodo invernale. Bragazzi Massimiliano
Via Chiesa Loc. Valbona Tel. 0522 897126 Reperibilità durante il periodo estivo
Origini Storiche
Tradizione familiare in estate vendita del formaggio nel caseificio di Valbona
Piatti e Ingredienti
La lavorazione viene fatta prima pastorizzando il latte, poi con lo “spino” viene tagliata la cagliata come insegna la tradizione
Produzione di formaggi: Pecorino, Misto (fatto con latte di pecora e mucca), Ricotta.
PECORINO DI VILLA MINOZZO
Alto Appennino Reggiano
Aziende:
Pascoli Alti di Montipò Marco e c.
S.N.C Prodotti lattiero caseari Tel: 0522 818159
Origini storiche
L’ovinocultura nella nostra montagna è conosciuta e praticata sin dal 1600/1700 con la particolarità che durante i mesi invernali i pastori del comune di Villa Minozzo, Ramiseto, Ligonchio e Collagna, attraverso i passi delle Radici, Pradarena, il Cerreto e del Lagastrello, transumavano in Toscana e Liguria, venendo a contatto con usi e costumi di quelle zone. Verso la fine del 1700 il Ducato di Parma permise a questi pastori la transumanza anche nella bassa reggiana e pianura mantovana. E’ in queste zone che attualmente viene fatta la raccolta del latte ovino.
Prodotti tipici
Produzione di formaggio in particolare pecorino puro
Si usa solamente latte intero di vacca pastorizzato a 72° per 30 minuti, l’inoculo dei fermenti lattici di tipo temofilo viene fatta all’inizio del riempimento della polivalente. La riattivazione del fermento varia a seconda della stagione: da un minimo di 20 minuti d’estate ad un massimo di 50 minuti d’inverno. La temperatura di coagulazione è di 38,5° fissa. Per la coagulazione si usa caglio liquido di vitello con un minimo di 80% di chimosina. La presa del caglio solitamente avviene dopo 15 minuti, mentre il primo taglio della cagliata si effettua dopo circa 5 minuti. La cagliata viene fatta rassodare sotto siero consentendo così un rapido spurgo e rassodamento dopodiché si riparte con il taglio fino ad ottenere una cagliata grossa come una noce. Una volta scaricata negli stampi viene portata in stufatura (45°) per almeno un’ora. Solitamente si raggiunge in 2 ore un ph del formaggio di 5,30, dopodiché viene portata in cella a 10° per il raffreddamento in modo da fermare l’acidificazione lattica. Il giorno dopo il ph è di 5,20 e il formaggio viene messo in sale per 4 ore e quindi in una cella di stagionatura a temperatura ed umidità controllata su ascie di legno.
